硬水と軟水、それそれにあう料理とは?

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私たち人間は毎日、食事から約1リットル分の水分を摂取しています。水は軟水と硬水に分けられますが、硬水はカルシウムとマグネシウムの含有量が多く、軟水は少ないです。
お料理に水は欠かせません。お料理をさらに美味しくするための軟水と硬水の使い分けのポイントを知ればウォーターサーバーのお水も上手にお料理に活用できるでしょう。


和食は一般的に軟水が合っています。和食の基本である「だし」は昆布や鰹節からとりますが、どちらも軟水がよく合います。硬水にはミネラル成分が含まれるためにうまみ成分であるイノシン酸やグルタミン酸が溶け出しにくく、さらにはカルシウムやマグネシウムがアミノ酸と結合するのであくになってしまうともいわれています。また、お水をたくさん使用するスープや煮物は軟水を使用することで野菜への水分の浸透がよくなり仕上がりもやわらかくなります。硬水を使用するとカルシウムが食物繊維を硬くするためあくが出やすくなるのです。

煮物の際にあくを除きたいときや煮崩れを防ぎたいときには硬水を使用すると仕上がりがきれいになります。また西洋風の肉の煮込み料理には硬水が適しています。カルシウムは肉を硬くさせる成分と結びつき、あくとして出すため、硬めの肉の煮込みや牛肉でスープをとってスープストックにする場合には硬水がよいでしょう。

日本人の主食であるご飯はやはり軟水が適しています。軟水でお米を研いで炊き上げるとお米の細胞が美しい網目構造となって粘り気のあるふっくらご飯が炊き上がります。チャーハンやパエリア、ピラフなどはパラパラな仕上がりにするために中硬水が適しています。
基本的に、その国の料理にはその国の水質が合っている、ということが言えそうです。

ポイント

日本の文化、和食には軟水が合う
西洋風の肉の煮込み料理には硬水が最適

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